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6.25전쟁이 남식 음식 이야기
통일식객
서울에서 찾은 또 다른 이북의 맛!
홍신애: 여기가 또 mz들한테 엄청나게 핫한 그런 곳이고요. 사실 평양냉면이 집 집집마다 다 맛이 다르고 재료도 다르고 스타일이 다르잖아요. [동치미 국물을 사용하는 홍신애 연구가의 47년 단골집] 이 집은 동치미 국물을 사용하는 집으로 유명하고
홍윤화: 혹시 맛쟁이 홍신애 선생님도?
홍신애: 저의 어렸을 때부터 단골집이죠.
홍윤화: 그냥 믿고 먹어야 해
홍신애: 가자~
홍윤화: 가시죠!
홍윤화: 어머! [입구부터 식객과 논객의 시선을 끄는 이것은?]이게 뭐여?
홍신애: 이게 지금 동치미 담가놓은 장독대에요. 지금 날짜를 다 써놓고
홍윤화: 매일매일 담그시나 봐요
홍신애: 매일 담그는 거에요. 매일 한 독씩 담그는 거네 저기 봤어요? 순면집? [옛스러운 간판과 인테리어]
홍윤화: [박물관을 연상케 하는 인테리어와] 박물관 같고 민속촌 같기도 하고
홍신애: 진짜 곳곳이 다 [오랜 역사를 자랑하는 평양 음식 전문점!]
홍윤화: 예 사장님!
사장: 안녕하세요.
홍윤화: 안녕하세요~
사장: 반갑습니다
홍신애: 오셨어요 너무 오랜만에 봬요~
[이재현(69) 'ㄴ'음식점 사장 실향민2세대]
홍신애: 실제로 여기가 살림집이었잖아요.
사장: 그렇죠 여기서 또 제가 태어났어요.
홍윤화: 이 가게에서 태어나셨어요? 어느 방에서 태어나셨어요?
사장: 이쪽으로 건너가 봐야하는데
홍윤화: 저 건너 방에서 태어나셨어요?
사장: 네
홍윤화: 어머님은 어떻게 이렇게 냉면 가게를 시작하게 되신 거예요?
사장: [1.4후퇴 때 부산에서 서울로 피란 온 1시대 사장님] 1.4후퇴 때 부산 갔다가 부산에서 서울로 올라온 거죠. 무교동 다동 이쪽에서 거주를 하신 거지. 그때 오셔서 여기서 시작을 한 거죠. 냉면을 갖다가
홍윤화: 어머님 고향이 그러면?
사장: 남포 [평안남도 남포]
[평안도 진남포 출신인 1대 사장님이 고향의 맛을 그리며 만들었다던 평양냉면 평양냉면은 언제부터 먹었을까?]
홍신애: 근데 이 국수가 유행을 하게 된 거는 사실 제면 기술의 발달이에요. 이게 평양 쪽에서 그 메밀이 많이 나는 것들을 핸들링을 하려고 하면 국수를 뽑으려고 하면 기술이 필요한데 사람 손으로 되는 게 한계가 있단 말이에요. 근데 이런 식으로 면을 뽑을 때 손으로 이렇게 해갖고 썰어서 만드는 칼국수랑 다르게 쭉 내려서 만드는 그 면 뽑는 그 틀들 있잖아요.
[지렛대에 등을 대고 국수틀에 반북을 밀어 넣어 만들었던 냉면]
홍신애: 이런 기술들이 평양을 중심으로 해갖고 어마어마하게 발달을 했다고 해요. 그래서 평양 국수 평양냉면 그러면은 맛의 상징으로 약간 받아들여졌던 거죠.
[일제 강점기 반기계식 주철 제면기 도입과 함께 냉면도 발전]
홍신애: 자전거를 타고 다니면서 사람들이 이 냉면을 배달을 하는데 전쟁 통에도 이게 이어져요. 근데 이 냉면은 서커스같이 어깨에다 메고 자전거를 타요. [1900년대 자전거 보급 확대로 전성기를 맞은 냉면 배달] 국수를 따로 무거운 그릇에다가 다 얹어서 이걸 포개요. 그렇게 하고 국물을 따로 들고 다니면서
홍윤화: 면이 부니까?
홍신애: 그러니까~ 그 앞에서 국수를 부어 먹여준 데서 이 냉면이 배달 음식으로 시작이 되는 겁니다.
[오래 머금을수록 생각나는 맛 투박하지만 강렬한 한 그릇]
홍윤화: 와 감사합니다. 우와~
홍신애: 예쁘다
홍신애: 이 국수를 이렇게 또아리 틀어놓은 거에 이름이 있어요. 이거 이름이 사리에요. 그래서 사리 하나 더 주세요가 국수 추가가 아니라 또아리를 틀어놓은 국수의 모양새를 얘기하는 거예요.
홍윤화: 아~ 맛있겠다
홍신애: 와 웬일이야 진짜.
홍윤화: 음! 음!
홍신애: 무슨 세포를 막 깨우고 있어! 너무 맛있네.
홍신애: 아니 냉면이 없는 시절엔 어떻게 살았을까?
홍윤화: 진짜 맛있다~
홍신애: 맛은 이렇게 은은하고 굉장히 뭔가 이렇게 세련됐지만 조용한 느낌이지만 되게 시원하게 속을 풀어주는 그런 느낌이 있지 않아요?
홍윤화: 시원하고 개운한 게 싹 들어오는.
홍신애: 그러니까요. 이걸 속풀이 냉면이라고 부르는 단어도 있어요. 기방에 가서 양반들이 술을 마시고 나서 마지막으로 이거를 해장용으로 먹었다 이런 기록들도 있거든요? [선주후면 고기 한점에 술한잔 먹고나서 찬 냉면을 먹어야 제대로 먹었다는 의미] 꿩 육수 얘기 들어봤어요? 수컷 꿩은 조금 단맛이 강하고 고기 맛이 있는 반면에 까투리를 넣으면 약간 새콤한 맛이 생겨서 그 까투리에 넣어서 곤 그 국물에다가 그 완자를 해서 넣은 냉면이 원래 평양냉면의 원조다. 이렇게들 많이 먹었다라고 얘기를 했었어요. 그랬다가 내려오면서 꿩을 구하기 쉽지 않아지고 시대가 변화하면서 조금 소고기나 돼지고기로 많이 바뀌게 됩니다. 소, 돼지, 닭을 다 쓰는 걸로 유명한 게 북한에 있는 옥류관 냉면.우리가 왜 원조라고 자꾸 얘기를 하잖아요. 근데 사실 어떻게 보면 북한의 지금 옥류관 냉면은 우리가 알고 있는 이 이북 음식 우리의 이 남쪽의 냉면이랑은 너무 차이가 커요. 지금 평양에는 우리가 알고 있는 이런 형태의 평양냉면이 없어요. 이거는 옛날에 실향민들이 본인들이 먹었던 것을 다 재현을 해서 그 기록을 가지고 여기서 장사를 해서 여기서 따로 발전된 냉면의 형태인 거지.
홍윤화: 너무 발전 잘하셨다. 와~
홍신애: 북한에서 내려온 탈북자분들이 여기서 평양냉면 먹으면 깜짝 놀란다니까요.
[여기서 잠깐! 냉면의 계보]
홍신애: 근데 그 냉면이 지역별로 조금씩 다르잖아요. 이거 우리 총 정리 한번 해볼까요? 여기 어디에요?
홍윤화: 평양.
홍신애: 평양부터 오늘 먹었으니까 메밀면 거기에다가 육수를 꿩육수나 고기 육수나 이렇게 쓰고 고명이 조금 올라가는 정반대로 가요. 함흥냉면
홍윤화: 쫀득쫀득 감자 전분 고구마 전분
홍신애: 이제는 뭐 말을 안 해도 그렇죠 이거는 그래서 농마국수라고 하죠. 그리고 할아버지의 고향 어디에요?
홍윤화: 개성.
홍신애: 그쵸. 평양 밑에 이 개성 쪽은 황해도에요. 황해도는 해주냉면이 유명해요. 해주식 냉면은 사실 국수에 어떤 특징이 있다기보다는 국물이 그래서 약간 뭔가 탁한 어두운 느낌의 간장 냉면이다라고 보시면 되고 그리고 우리가 한개 굉장히 중요한 냉면을 빼먹었어요. 옥천군 어딘지 아세요?
홍윤화: 아~ 옥천냉면!
홍신애: 그렇지. 거기 가면 우리 윤화 씨는 완자를 너무 좋아할 거예요. 완자를 이렇게 해서 계란에다 지져가지고 그거를 뜨거울 때 냉면이랑 같이 먹게 하는데 옥천에서 하는 그 냉면이 황해도식 냉면이에요. 간장 양념을 해가지고 이렇게 맹숭맹숭 잔잔바리~ 이런 느낌이 있는 거예요. 이게 옥천에서 지금 해요. 그리고 우리가 남쪽으로 내려와서의 냉면을 한 번도 지금 짚어본 적이 없어요. 풍기 어딘지 알아요? 이북 사람들이 풍기로 가지고도 굉장히 많이 자리를 잡거든요. 그런데 여기가 영주 일대잖아요. 영주도 한우가 되게 유명하고 고기를 넣은 냉면들을 또 만들어. 그래서 자기네 고장에서 먹던 냉면들이 이쪽에서 또 발전을 시키는데 이 풍기가 냉면을 되게 의외로 뭔가 잔잔하면서도 굉장히 맛있는 이북 냉면에 제일 가까운 그런 형태를 가지고 있기도 하고 재미있죠?
홍윤화: 네
홍신애: 이제 싹 다 훑었으니까 냉면을 먹으러 다닐 수 있겠죠.
[다양한 변주로 오늘날까지 사랑받는 음식 냉면]
홍윤화: 사장님 잘 먹었습니다~ 너무너무 잘 먹었습니다
홍신애: 사실 이 시작은 어머니가 하신 거지만 이 지역에 터를 잡으신 것도 어머니세요?
사장: 초창기에는 어머니가 잡았죠. 자리를 잡은 걸 갖다가 제가 받아서 그다음에 이렇게 하나하나 또 같이 어머니랑 한 10년 이상 같이 이렇게 손 보고서 이렇게 쭉 온 거죠.
홍신애: 그 어머니 때 분들은 고향에 가고 싶어 하셨잖아요.
사장: 아유 그럼요. 굉장했죠. 너무 안타깝고 애타고 가보고 싶은 게 그쪽 자기 고향이 아니겠어요? [고향 진남포를 그리워했던 1대 사장님] 향취 거기에 많이 취해갖고서는 어떨 때 울기도 하시고 또 형제분들도 계신 분들도 계시니까 그런 것 같아요. 그나마 이렇게 식당 이 냉면집 하면서 아마 그분들하고 같이 접했기 때문에 향수를 많이 달래셨죠.
[분단의 세월 속에서 더욱 깊어진 평양 냉면 맛 분단 그리고 공존 평양냉면]
6.25전쟁이 남식 음식 이야기
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