통일부 다시 대한민국! 새로운 국민의 나라

6.25전쟁이 남긴 음식 이야기
통일식객

함경도 실향민들의 제2의 고향 속초
속초에서의 여정을 향한 오늘의 출발지 강원도 속초시 중앙동

홍윤화: 먼저 타세요. 제가 태워드리는 건 아니지만 먼저 타십시오.
[윤화를 태울 속초의 명물 운송수단] 선생님 안녕하세요~
[갯배_강원도 속초시 중앙부두길51 속초 시내와 아바이마을을 연결해주는 무동력 이동수단 설악대교 개통 전 아바이마을로 통하는 유일한 교통수단]
홍윤화: 오~ 이렇게 해서 가는 거예요?
선생님 저도 한번 해봐도 될까요? [윤화는 이런거 못 참지!] 그냥 그렇게 당기면 돼요? 이거 많이 힘드신가요? 어 뭐야!
홍윤화: 이거 자체도 엄청 무거워요. [5분 간격으로 관광객을 운송하는 갯배]
홍윤화: 선생님 저 왔습니다. 건너왔습니다. 선생님. [반대편에서 맞이하는 황광해 논객]
황광해: 환영합니다~
홍윤화: 아이고
황광해: 지금 속초시 중앙동에서 이 갯배를 타고 건너오면 여기는 우리가 아바이 마을이고
[강원도 속초시 청호동 속초 아바이마을 함경도 피란민들이 정착해 집단 거주한 지역 함경도 사투리 아바이를 사용해 아바이 마을로 불림]
[당시 모래 사장이었던 곳에 판자촌을 형성 살기 위해 시작된 피란민 생활]
[벽화 : 남쪽으로 피난 왔을 때 이곳에 움막촌을 짓기 시작했어]
[초입에는 함경도 음식을 접할 수 있는 음식거리 형성]
[통일식객이 맛볼 속초의 함경도 음식은?]

홍윤화: 안녕하세요~
사장: 안녕하십니까.
홍윤화: 지금 뭐 하고 계시는 거예요?
사장: 횟대기 식해 담그려고 지금 씻고 있어요.

[정성수 사장 ㄱ 젓갈 2대 사장 피란민 2세대]
황광해: 여기서는 횟대기라고 그러는데 정식 명칭은 횟대입니다. 횟대
[횟대기 '횟대'의 방언으로 동해 바다에 사는 노란빛이 나는 물고기 식해를 담가 먹는 물고기 이라는 의미로 확장된 표현]
홍윤화: 횟대요? 저는 횟대도 낯설고 횟대기도 낯선데... 지금 이 횟대, 횟대기 이걸로 식해를 담그고 계신 거예요?
선생님 이 생선으로도 식해가 가능한가 봐요.
황광해: 가능한 게 아니고 이쪽에서 주력으로 먹던 것 중의 하나인데 예전에는 이 지역에서 제일 많이 나고 밥반찬하기에도 조금 작아요. 크기가 그러면 이건 전부 다 식해로 젓갈로 만드는 거죠.
홍윤화: 여기 지역에서만 하나요. 아니면 이 가게에서만 하나요?
사장: 저희 집 옛날에는 그래도 동네에서 드문드문 했었는데 1세대가 돌아가시고 2세대에 저희들이 넘어와서는 대한민국이 하는 집이 아마 하나도 없을 거예요. 저희 집만 유일하게 할 거예요.
홍윤화: 우리 어머님은 무슨 작업하고 계신 거예요?
어머님: 이제 버무리려고요.
홍윤화: 양념장은 뭐 뭐 들어가는 거예요?
어머님: 양념은 간단해요.
홍윤화: 뭐뭐 들어가나요?
어머님: 양념은 이렇게 간단해요. 좁쌀 이게 우선은 들어가야 되고 안 들어가면 안돼요. 고춧가루 이거는 설탕은 좀 들어가야 돼요.
홍윤화: 설탕도 들어가요?
황광해: 생선이 조금 크면 잘 안 삭거든요. [추운 기후로 쌀 생산이 어려운 함경도 지역] 근데 불행히도 함경도 쪽에서는 좁쌀이나 잡곡밖에 안 나요. 그중에서 제일 그래도 삭히는 데 도움이 되는 게 좁쌀이에요. [함경도에서 식해를 삭히는 주재료 좁쌀]
[추운 겨울을 나기 위해 생선을 삭혀 먹었던 함경도 사람들 따뜻한 아랫목에 삭혀서 바로바로 꺼내먹었던 함경도식 식해]
홍윤화: 제가 궁금한 게 명인이시라고 들었습니다.
사장: 어머니가 명인이세요.
홍윤화: 어머님이 명인이시고~
[가자미색해 분야 초대 명인으로 선정된 고 김송순 할머니 / 어머니의 손맛을 잇고 있는 정성수 신애자 부부]
홍윤화: 어머니 그 가자미식해에 특별한 점이 있을까요?
사장: 특별한 점이요? 그거를 안 넣는다고 어머니는 다른 쪽에서는 식해를 담그면 질금을 넣는다고 그러죠. [발효를 빠르게 도와주는 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징] 빨리 삭히려고 빨리 삭히려고 질금 같은 걸 넣는데 저희 어머니는 절대로 질금은 안 넣습니다.
[엿기름의 정겨운 방언 질금]
홍윤화: 질금이 그 엿기름?
어머님: 네 잘 삭히는 거.
홍윤화: 그런데 선생님 제가 궁금한 게 식해가 얘가 좀 잘 삭고 숙성이 돼야 되잖아요. 보통 어느 정도 기간이 좀 필요할까요? [이북식 식해 어느 정도 숙성 기간이 필요한가요?]
사장: 이게 양념을 해서 이거는 한 20일 정도? 그러고 온도에 따라서 온도에 따라서 그냥 계속 먹어보면서 온도에 따라서 다르거든요.
그런데 최하 한 20일 정도는 걸려야지 먹는 음식이에요.
홍윤화: 최하가 20일이요?
사장: 최하가 20일 정도 해서...
홍윤화: 저거 먹어보면 안 돼요? 선생님?
황광해: 기다리세요.
홍윤화: 못 기다리겠어요. 그러면 이미 숙성된 거 20일이 지난.
숙성이 딱~ 된. 가자미식해. 명란.
황광해: 명란, 가자미 다 있는 것 같네요.
[함경도식 식해 지금 맛보러 갑니다]
홍윤화: 횟대기 식해 이렇게 한번 먹어보겠습니다.
홍윤화: 와~
황광해: 너무 좋아하시는데요.
홍윤화: 네 사장님 이게 어떤 게 어떤 거예요?
사장: 이게 가자미 식해. 이건 명태 식해. 이건 횟대기 식해.
홍윤화: 아까 담그시던 횟대기 식해?
[밥 한그릇 뚝딱 가자미식해]
[부드러운 식감이 일품 명태식해]
[동해에서만 만날 수 있는 횟대기식해]
홍윤화: 뭐를 먼저 먹어봐야 될까요?
사장: 가자미를 먼저 드셔보는 게 제일 좋을 거예요.
홍윤화: 가자미를요?
[함경도식 가자미식해의 맛은?]
황광해: 드십시오.
홍윤화: 선생님 먼저 드시면...
황광해: 저는 당연히 먹습니다.
황광해: 잘 삭았네요.
홍윤화: 저는 아직 좀 어려울 것 같아서 조그만 거 하나 먹어볼게요.
황광해: 비린내는 전혀 안 나죠.
[톡 쏘는 새콤함이 특징인 가자미식해]
황광해: 새콤하게 삭은 냄새가 나죠. 이건 뜨거운 밥 먹어야지 맛이 있을 것 같은데? [따듯한 밥 한공기가 그리워지는 ]
홍윤화: 새콤하게 삭았네요. 선생님 저는 가자미 식해는 조금 어려웠습니다. 뭔가 톡 쏴가지고 쿰쿰했거든요.
황광해: 이거는 말하자면 고수들은 굉장히 좋아합니다. [미식가들이 인정한 새콤함의 종결자]
홍윤화: 맞습니다. 제가 좀 형용할 수 없을 만큼 약간 더 깊은 맛이 나서 저는 조금 어려웠는데 그래도 저는 지금 좀 기대하는 게 명태식해.
황광해: 아마도 가자미보다는 한결 나을 것 같아요. [부드러운 명태살로 만든 명태식해]
홍윤화: 지금 어머니가 찢어주셔가지고~
홍윤화: 향은 약간...
황광해: 이건 드실만 할 건데요.
홍윤화: 향은 진미채 볶음 뭐 이런 냄새가 나거든요. 음 확실히 훨씬 그 쿰쿰한 그 삭은 맛? 그게 덜한 것 같아요. 굉장히 새콤하네요. [부드러운 식감과 새콤함의 조화 명태식해]
황광해: 그리고 특히 명태는 우리가 공물로도 조선시대 때 세금으로도 제일 많이 받았던 생선이 이 명태거든요. 그리고 흰살 생선이에요. 그래서 냄새도 좀 덜하고 특히 우리가 명태로 그렇게 하면 제사에 있으면서도 비린내도 안 나고 좋다 잘 보관된다. 안 상한다는 거죠.
홍윤화: 확실히 가자미보다는 그 쿰쿰한 내가 덜한 것 같아요.
황광해: 덜 나죠.
[밥반찬 & 술안주로 일품인 횟대기식해까지]
[실향민의 애환을 달래줄 음식 식해]
홍윤화: 사장님 저는 이렇게 맛있는 식해를 전수해 주신 우리 김송순 어머님. 어머님에 대해서 좀 궁금한데 어머님에 대해서 좀 말씀 해주세요. 어머님이 어쩌다가 식해를 담그게 되셨을까요?
사장: 어머니는 1.4후퇴 때 이쪽으로 넘어와서 고기 장사를 했었어요. 판장에 나가서 고기를 떼다가 리어카에다가 이 골목이죠. 이 골목에서 왔다 갔다 하면서 새벽 한 5시만 되면 고기를 삽세~ 고기를~ 하면 저희 어머니에요. 고기를 삽세하고 계속 돌아다닙니다. 그러면 저희 어머니거든요. 그래서 그 마을 사람들은 삽세 어머니라고 그래요. 세~ 삽세한다고 그래서 어머니시고요. 오셔서 고생은 뭐 엄청나게 했죠. 그래서 혼자서 우리 삼남매를 계속 키우면서 어렵게 사셨어요. 그러면서 고기를 팔면서 삽세~ 삽세~ 고기를 삽세하고
사장: 여기 돌아다니면서 하다가 집에서 조금 조금 담가 먹었는데 담그다가 동네 사람들이 와서 이거 맛있다고 자꾸자꾸 그러니까 팔아라 그러는 거예요.
황광해: 고향 음식이니까.
사장: 네 담가서 좀 팝세 그러니까 그다음에 조금 조금 담가서 조금 조금 판 것이 여기 우리 아바이 젓갈이 된 거에요. [아바이마을 최고의 손맛이 된 가자미식해]
우리는 그래도 지금 잘 먹고 잘 사는데 어머니 때문에 얼마나 고생 많이 했겠어요. 안타깝죠. 지금 같이 계시면 더 행복하게 살 텐데... 1세대가 그렇게 흘러가시더라고요.
황광해: 그래도 그분들 덕분에 우리가 이런 음식을 만날 수 있는거죠.
홍윤화: 그렇죠. 네
한평생 자식을 위해 살았던 모성애
그리고 실향민의의 추억과 애환의 맛 가자미식해
6.25 전쟁이 남긴 음식 이야기
통일식객